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DEL PATRONATO DE LA ALHAMBRA Y GENERALIFE

16 junio 2018

Marmitas y cazuelas

En la cocina hispanomusulmana se usaron gran cantidad de piezas para cocinar, tal y como se describen en los textos y recetarios que han llegado hasta nosotros, y entre ellas hay dos utensilios que fueron básicos a la hora de preparar los alimentos: las marmitas y las cazuelas. Ambos son objetos elaborados a torno y pensados para ser usados con fuego, por lo que están preparados para soportar altas temperaturas y cambios térmicos, y tener un adecuado rendimiento calorífico. Para ello se solía usar un tipo de arcilla rica en hierro que era cocida a alta temperatura. Tanto las marmitas como las cazuelas presentan unas tipologías morfológicamente muy diferentes entre sí y cuya forma responde a las características de su función. Además, estas piezas fueron evolucionando con el tiempo, existiendo diversidad de formas que corresponden a diferentes etapas de la historia de al-Andalus. En general, la marmita u olla se puede caracterizar como una pieza de forma cerrada, con paredes altas y cuerpo más o menos globular u ovoide. La base es convexa, para facilitar su adaptación a los anafres u hornillos portátiles para cocinar. El cuello presenta escaso desarrollo y la boca es pequeña en relación al tamaño del cuerpo. Es común que lleven asas en los laterales o mamelones, haciendo así más cómoda su manipulación. Se podía usar colocándose encima de la boca una pequeña tapadera que permitiera hacer un efecto de condensación, favoreciendo así la preparación de determinados platos. ollas.003 Hay marmitas de diferentes formas y variados tamaños, desde ejemplares más pequeños hasta piezas de gran volumen para elaboraciones con abundante cantidad de líquido que  permitían atender las necesidades de gran número de comensales. En los propios recetarios conservados se mencionan la existencia de ollas grandes y pequeñas y sus usos. Aunque hay ejemplares sin vidriar, es común es que se encuentren vidriadas al interior con óxido de plomo, como ocurre en época nazarí. Con el vidriado se conseguía impermeabilizar el espacio en el que se preparaban los alimentos, facilitando así una mayor limpieza y salubridad. Al exterior es habitual que estén presentes chorreones o goterones del vidriado. Algunas piezas se encuentran vidriadas por completo, tal es el caso de esta marmita  nazarí hallada en el Bosque de la Alhambra, con franja decorada y cuatro asas. ollas.001 La marmita permitía elaborar recetas que necesitaran tanto una larga cocción a fuego bajo o medio, como otras en las que se llevara a cabo  un rápido hervor a fuego intenso. Era habitual utilizarla en las preparaciones con abundante cantidad de líquido, como las sopas; para hacer guisos con carnes duras y verduras o para cocinar legumbres. Son numerosas las recetas descritas en las que se emplea la marmita, un ejemplo de ello es esta preparación de la tafaya blanca de cordero descrita en Fadalat-al-Jiwan fi tayyibat al-ta am ua-l-alwan,  traducido como Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos, libro escrito en el siglo XIII por el murciano Abi Bakú Ibn Razin al-Tuyibi. Se coge carne de borrego, de la que se prefiera; del pecho, las manos o los ijares. Se corta, se limpia y se pone en una olla nueva con agua y aceite; se toma un trapo nuevo y se pone en él jengibre, sal lavada, cilantro seco y un poco de cebolla cortada; se ata el trapo y se echa en la olla con la carne. Cuando se ve que la olla ha tomado ya el sabor del condimento, se saca el trapo, para que no se estropee el caldo, y se deja que siga cociendo la carne. Pueden ponerse en la olla, si se quiere, albóndigas. Cuando la carne está guisada se deja un poco a fuego lento para que hierva suavemente y quede por encima la grasa. Luego se sirve y se come. En las numerosas preparaciones del recetario anónimo Kitáb al-Tabíj, o Libro de los platos, una guía de cocina de la época almohade, se hace mención en numerosas ocasiones a las ollas o marmitas, por ejemplo, para la preparación del baysar se dice:

Coges carne y grasa de un cordero grueso y sus asaduras. Lo cortas todo, lo lavas, limpias y lo metes en olla nueva con sal, aceite, pimienta, cilantro seco, comino y cebolla cortada. Se pone la olla al fuego, removiéndola de modo que tanto en cuanto hasta que el agua se evapore y empieza a quedar seco el contenido. Pon agua caliente para hacer el caldo y se deja cocer al fuego.

La marmita es una de las piezas cerámicas más habituales en los yacimientos andalusíes y también uno de los objetos que más se nombra en los recetarios de cocina, por encima de las cazuelas que aparecen menos mencionadas. Tiene además variantes, como la cuscusera, de dimensiones y formas similares a los de la marmita pero que se diferencia de ésta por tener  orificios en su base adecuados para  la cocción al vapor de la sémola de trigo.

ollas.006 Junto a la marmita, la cazuela constituía otra de las piezas clave en la cocina. A diferencia de la marmita, la cazuela es una forma abierta, con paredes bajas y una gran boca de tamaño prácticamente similar al del cuerpo. La base es plana o levemente convexa. Puede llevar pequeñas asas para su sujeción y existe además una tipología particular como son las  cazuelas llamadas de costillas, con unos agarres longitudinales en los bordes para facilitar su manejo. ollas.007 Al igual que la marmita, suele estar vidriada el interior con óxido de plomo que chorrea al exterior. También hay piezas vidriadas tanto por dentro como por fuera. Las cazuelas pueden tener diversos tamaños, desde piezas bastante pequeñas a ejemplares de grandes dimensiones. En los textos conservados se hace mención al uso de unas u otras en función de los diferentes platos y preparaciones. Estas piezas de cocina se usaba fundamentalmente para elaborar platos que no precisaran un gran aporte de líquido o en las que éste debiera evaporarse pronto, como en la preparación de salsas. Solía emplearse para los alimentos que no necesitaran de una cocción prolongada, tales como los productos de la huerta, las carnes blandas o los pescados. También podía utilizarse para preparar frituras o para su uso en un horno, siendo este último uso bastante habitual según lo descrito en los recetarios. ollas.009 En esta receta de alcorzas rellenas recogida por Ibn Razin se hace referencia a la cazuela y su uso en el horno: Se amasan dos arreldes de harina de flor con agua, levadura, aceite y sal, de modo que quede una masa blanda. Luego se hace con azúcar y almendras lo mismo que antes y se extiende la mitad de la masa con la mitad del relleno y se sigue dándole palmadas con aceite, se hace una empanada y se deja que se leude. Se cuece luego al horno en una cazuela nueva vidriada, que se habrá untado con aceite. Cuando se dora se pone en una fuente y se vierte en ella miel caliente. También a su función como elemento para preparar salsas: Luego coges una cazuela pequeña de barro y echas en ella unos ajos machacados, añades del caldo colado y lo pones a la lumbre. Cuando ha cocido el ajo, le echas vinagre bueno; cuando dé un hervor, lo viertes sobre los pichones y los comes. En los recetarios se suele además hacer referencias específicas al uso de marmitas y cazuelas que sean nuevas por un tema de salubridad, recomendándose que si no están vidriadas se usen una sola vez y si lo están hasta cinco veces. Ibn Zahr, en el Kitab al-Agdiya señala: Los restos de la última comida que se ha haya preparado en ellos penetra en los poros y se corrompe y al volver a cocinar en ellas estos residuos aceleran el proceso de corrupción de la nueva comida, provocándole al comensal graves enfermedades. Ibn al Jatib en la obra Kitab al-Wusul, libro de medicina con una parte dedicada a la alimentación y nutrición, comenta además que un exceso de cocción en los recipientes vidriados puede generar un veneno mortal en la comida. Este tipo de piezas continuaron usándose tras el final de al-Andalus, con piezas de época moderna que continúan con la tradición existente. ollas.008

Para saber más: De la Puente González; C. (coord.)  El banquete de las palabras. La alimentación en los textos árabes. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC. 2005.García Sánchez, E.: La gastronomía andalusí. En: El zoco. Vida económica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos. El legado andalusí -Lunwerg, 1995, pp. 49-57.

Roselló Bordoy, G: El ajuar de las casas andalusíes. Colección al-Andalus, Málaga: Sarriá, 2002

Vázquez de Benito; MC.  El Kitab Al-Wusul Li-Hifz Al-Sihha Fi-l-Fusul de Lisan Al-Din ibn Al-Jatib.  Boletín de la Asociación Española de Orientalistas, Año 13, 1977, págs. 159-174

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