La cocina nazarí

Durante el mes de marzo una de nuestras charlas temáticas versará sobre la cocina nazarí, sus usos y costumbres. Dolores Álvarez Almoguerra nos introducirá en este interesante tema los domingos 8 y 15 de marzo a las 12h. A través de esta charla podremos conocer los alimentos empleados en la cocina de al-Andalus. Los cereales y su distintos usos, fundamentales para el pan pero también se hacían  tortas, pastelas y diversos postres, así como el cuscús. Igualmente fueron importantes las carnes, de cordero, vaca o gallina, existiendo distintas formas de prepararlas. La carne de caza (perdices pichones, palomas, faisán?) y los pescados, también formaban parte del menú. De estos últimos son interesantes sus técnicas de conservación y preparación:  en almadrabas o escabeches. Las legumbres y hortalizas eran también elementos de importancia en la dieta de los hispanomusulmanes. La buena calidad de la tierra y la abundancia de agua (llevada a través de acequias, en muchas ocasiones) favoreció este tipo de cultivos. También el clima tropical de la costa andaluza propició otra serie de frutos. Significativo fue el uso del aceite de oliva, con las grandes plantaciones de Jaén, Córdoba y Granada.  Las especias, importadas de oriente a través de dos grandes rutas comerciales, jugaron igualmente un papel destacado, aunque eran caras de adquirir y su uso quedaba limitado. Los postres, muy variados, fueron elementos estrella en la cocina andalusí. Su elaboración se basada en la miel, almendra y en la masa frita, y muchas veces iban acompañados por aguas aromatizadas, jarabes de frutas -siropes- horchatas y sorbetes. Pero en esta charla no sólo se conocerá los alimentos, sino también el comercio y los sitios en los que se llevaba a cabo (mercados, zocos, alcaicerías, puestos en la calle y las alhóndigas); nos adentraremos en la cocina de la casa nazarí y en los utensilios para cocinar y para guardar alimentos, como las tinajas o marmitas; y en las costumbres en la mesa, con mención especial al gran personaje Alí ibn Nafí, más conocido como Ziryab, que trajo a al-Andalus el refinamiento de Oriente y con él manteles, sedas y alfombras. Por último, se analizará el legado de todo este pasado en  nuestra cocina actual y los elementos que aún perviven en nuestra gastronomía.