Disfrutar
en la alhambra

En las Huertas del Generalife se han respetado los cultivos manteniendo la siembra de especies hortícolas históricas y las técnicas de labranza de la tierra, llevándose a cabo un complejo proyecto de recuperación de antiguos sistemas de riego y rehabilitación. Mayo es una época de floración y cosecha en las huertas de la Alhambra, las alcachofas, acelgas, habas y espinacas, son cultivos protagonistas en el periodo comprendido entre el otoño y la primavera. El haba es una hortaliza muy antigua y característica de Granada. En el Pilar de Carlos V podemos observar habas talladas en la piedra.

Rodrigo Alarcón, profesor de la Escuela de Hostelería CPIFP Hurtado de Mendoza de Granada, y Juan Francisco Castro, jefe de cocina del Parador Nacional de Turismo de Granada, han colaborado con el Patronato de la Alhambra y Generalife elaborando dos platos del recetario andalusí como son la barmakiyya y la zabardaba.

ZABARDABA DE ALCACHOFAS, ACELGAS, HABAS, REQUESÓN DE CABRA E HINOJO

Chef: Juan Francisco Castro, Jefe de cocina Parador Nacional de Turismo de Granada

Ingredientes para 4 personas

Elaboración

En una olla con agua, poner las alcachofas a cocer tapadas con peso. A media cocción retirar del fuego y refrescar con agua fría. Limpiar de hojas duras y pelar. Terminar de cocer en otra agua con el perejil estrujado para que no se oxiden.

Cortar una de las remolachas en cuadrados de unos 2 cm, y triturar y emulsionar la otra unidad con un poco de AOVE. Reservar.

Pelar las habas y cocerlas en agua con un poco de sal. Refrescar con agua con hielo, repelar y reservar.

Lavar las acelgas y el hinojo. Cocer las acelgas en agua hirviendo, e hidratar el hinojo y las hojas de acelga baby en agua con hielo.

Hacer una vinagreta con el zumo de limón, una pizca de sal y AOVE. Añadir el requesón roto y el hinojo picado (reservar un poco para la presentación del plato).

Asar el queso tierno en una sartén.

Presentación y montaje

Pintar un óvalo con puré de remolacha en un plato alargado.

Disponer los cuartos de alcachofa, las acelgas, los dados de remolacha y las habas repeladas.

Aliñar con la vinagreta y disponer el queso asado, unas ramitas de hinojo fresco y unas hojas de acelga baby.

Como último toque, algún pétalo de flor comestible (rosa, clavel, etc.)

BARMAKIYYA: EMPANADA DE PAN MORUNO RELLENO DE ACELGAS, PASAS Y ALMENDRAS

Chef: Rodrigo Alarcón, profesor de la Escuela de Hostelería CPIFP Hurtado de Mendoza de Granada

Ingredientes para 4 personas

Elaboración

Para el pan

Tamizar la harina de trigo, la harina de sémola de trigo y una pizca de sal; confeccionar un volcán.

Añadir 4 cucharadas de agua tibia, levadura fresca y 4 cucharadas de AOVE. Mezclar bien los ingredientes y dejar reposar 5 minutos.

Añadir el resto de agua y amasar bien el conjunto hasta obtener una masa lisa, esponjosa y homogénea. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 1/2 hora.

Volver a amasar y dividir la masa en piezas del mismo tamaño con las manos humedecidas en aceite de oliva. Aplastar con un rodillo y darle la forma de torta.

Colocarlos en una bandeja espolvoreada con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar 1 hora.

Disponer una sartén a fuego fuerte y calentar bien. Una vez esté la superficie bien caliente, colocar encima una pieza de masa y cubrir con una tapa. Dejar que se cueza dándole algunas vueltas hasta que se haga. Debe quedar un pan esponjoso a modo de pan de pita.

Para el relleno

Limpiar las acelgas y remojar en abundante agua. Escurrir, picar y reservar.

Pelar las cebollas y picarlas en brunoise.

En una sartén con un poco de AOVE tostar las almendras granillo, escurrir y reservar. Tener cuidado de que no se quemen ya que pueden llegar a amargar. En el mismo aceite pochar la cebolleta a fuego muy suave e incorporar las acelgas. Saltear. Incorporar las pasas y la almendra tostada. Añadir un poco de agua, si hiciera falta, para que no quede muy seco y saltear.

Cocer los huevos 15 min. Enfriar, pelar y rallar. Incorporarlos a las acelgas y añadir las pasas, la almendra tostada y la cúrcuma.

Rectificar de sal, pimienta.

Presentación y montaje

Abrir el pan por la mitad y rellenar.

Agradecimientos: Parador Nacional de Turismo de Granada, Escuela de Hostelería CPIFP Hurtado de Mendoza de Granada.

RECETA ZABARDABA (PDF)

RECETA BARMAKIYYA (PDF)

GLOSARIO DE ALIMENTOS (PDF)